食堂能源節約制度

燃氣：

       01、鍋離火時(shí)，必須關(guān)小火。

       02、鍋燒水、煮湯、燉肉等要根據情況及時(shí)關(guān)小火或關(guān)火。

       03、根據烹調需要及時(shí)調整火的大小。

       04、蒸箱要根據食品成熟度，嚴格控制開(kāi)關(guān)時(shí)間。

       05、蒸箱要盡量集中使用，將食品裝滿(mǎn)。

水：

       01、洗手：洗手時(shí)要水開(kāi)至1/4，打肥皂時(shí)要將水關(guān)上。

       02、洗澡：洗澡時(shí)沖干凈即可，不能反復沖，打浴液時(shí)要將水關(guān)上。

       03、洗工服：冼工服時(shí)沖凈即可，不能反復沖。

       04、洗菜：洗菜不許用流動(dòng)水。

       05、不許用流動(dòng)水泡咸菜、干貨。

       06、不許用水泡凍魚(yú)、凍肉。

       07、不許用水沖墻、窗戶(hù)、門(mén)、工作臺。

       08、不許用流動(dòng)水刷洗廚具、用具。

       09、不許用流動(dòng)水洗魚(yú)肉。

       10、不許用流動(dòng)水沖餐具。

電：

       01、空調：餐廳大廳空調嚴格限定時(shí)間，辦公室空調根據氣溫掌握開(kāi)關(guān)時(shí)間，包間空調嚴格限定時(shí)間。

       02、電風(fēng)扇、排風(fēng)扇根據需要及時(shí)開(kāi)關(guān)。

       03、電腦、電風(fēng)扇、空調等所有電器設備不使用時(shí)要拔掉插銷(xiāo)。

       04、所有電器設備(除冷庫冷柜外)要根據需要及時(shí)開(kāi)關(guān)。

       05、隨手關(guān)燈。

       06、嚴格控制燈具的開(kāi)關(guān)時(shí)間。

       07、根據照明需要控制亮度，沒(méi)有必要開(kāi)的燈堅決不開(kāi)。

食堂物料管理制度

一、申購

       當承包食堂貯存間的主輔原料用到安全庫存數量時(shí)，庫管員要提出采購申請。申購次數可以周為單位，即庫管員根據往常用量，于每周四填寫(xiě)好下周物品申請。

二、收貨

       供應商送貨到食堂后，庫管員應核對其數量，然后通知食堂廚師作進(jìn)一步驗收。

三、驗收

       廚師檢驗來(lái)貨品牌、規格、有效日期、數量等，然后簽收作實(shí)。

四、儲存

       物品數量多的貯存間，庫管員應建立貯存卡，以便于物品出入庫和盤(pán)點(diǎn)作業(yè)。對于物品數量不多，庫管員可通過(guò)目視掌握庫存狀況的，可以省去這份手續。

五、發(fā)料

       廚房領(lǐng)用物品時(shí)，主廚應先填單，交由食堂管理員簽核后到貯存間領(lǐng)用。廚房工作人員應根據當日菜譜和定量標準，領(lǐng)用貯存間物品。若是緊急需要，可先領(lǐng)用，然后由庫管員交食堂管理員補簽。

六、盤(pán)點(diǎn)

       每周進(jìn)行一次盤(pán)點(diǎn)，以利下周申購。

食堂物品ABC管理法

       ABC管理法就是將各種商品按其數量和成本大小劃分為ABC三類(lèi)，區別對待。

　　ABC三類(lèi)劃分的標準是：一般將品種少（占全部商品的5%-10%左右）、成本大（約占全部商品的70%-80%左右）的商品劃為A類(lèi)；將品種數量和成本額都占10%-20%的商品劃為B類(lèi)；將數量多（約占全部商品的 70%-80%）、成本?。s占全部商品的5%-10%）的商品劃分為C類(lèi)。然后按ABC三類(lèi)商品的品種數量比重列表分析，以確定商品管理的重點(diǎn)，并對不同類(lèi)別的商品采取不同的管理措施。

　　A類(lèi)產(chǎn)品：

　　由于其成本占有比重高，應作為承包食堂管理的重點(diǎn)。首先確定進(jìn)貨批量和經(jīng)濟訂貨點(diǎn)，盡量減少每次的批量，適當增加全年的訂貨次數。其次按商品的品種確定其保本保利期，嚴格控制在庫時(shí)間，盡可能加速A類(lèi)商品的周轉。

　　B類(lèi)商品：

　　事先為每一品種計算經(jīng)濟進(jìn)貨批量和訂貨點(diǎn)。對商品情況定期進(jìn)行分析，檢查商品計劃或定額的情況并及時(shí)糾正偏差。

　　C類(lèi)商品：

　　可以定期檢查庫存，按經(jīng)驗適當增加每次的進(jìn)貨批量，減少全年訂貨次數。對這類(lèi)商品存貨的收發(fā)可采用簡(jiǎn)易的方法進(jìn)行管理。